Il aura fallu près d’un siècle d’études et de recherches pour comprendre pourquoi certains fromages suisses comportent des trous. Ces cavités sont dûes aux microparticules de foin qui retombent dans le lait pendant la traite.
L’Emmental a enfin livré le secret de ses trous. Tout comme l’Appenzell, un peu moins célèbre mais dont les trous s’expliquent de la même façon. En Suisse, des chercheurs d’Agroscope et de l’Empa (Laboratoire fédéral d’essai des matériaux et de recherche) ont découvert l’origine des trous dans certains fromages helvètes.
Lors de la traite des vaches, de petites particules de foin tombent dans les seaux qui recueillent le lait des vaches. Ces microparticules dégagent des gaz pendant la fermentation du lait. Ces gaz forment alors des trous dans le fromage. Les chercheurs ont fait cette découverte en constatant qu’avec des techniques de traite plus modernes, ces trous avaient tendance à disparaître.
Sans seau, moins de trous
"C'est la disparition du seau traditionnel", placé sous le pis de la vache, et remplacé par des techniques plus modernes et plus hygiéniques, qui est à l'origine de la disparition des trous", a précisé un porte-parole d’Agroscope."C'est une découverte qui a été faite complètement par accident, comme toute les grandes découvertes", a conclu le porte.
Désormais, le fromager pourra "contrôler" le nombre de trous désirés dans ses meules en jouant sur le dosage des microparticules de foins.Rappelons que l’Emmental est un fromage à trous et que le Gruyère est un fromage plein.