Endives, pamplemousse, café… Le goût amer a quelques amateurs, mais il est loin de faire l'unanimité et déclenche souvent une moue de dégoût.
Si la grande majorité des enfants et certains adultes n’apprécient pas l'amertume de certains aliments, ce n’est pas simplement une question de goût mais un héritage de nos lointains ancêtres. Les hommes préhistoriques se nourrissaient majoritairement de plantes et de baies, qu’ils cueillaient dans la nature.
Or, un goût très amer était un signal d'alerte à l'époque, souvent synonyme de danger. En effet, de nombreuses substances toxiques se distinguent par une amertume prononcée.
On peut par exemple citer l'acide cyanogène, que l’on trouve dans le noyau de certains fruits ou encore de la nicotine dans les feuilles de tabac. Le corps humain a donc développé au fil du temps un réflexe de survie, permettant de détecter un goût amer, même en infime quantité.
Les scientifiques ont ainsi pu établir que nos papilles y sont 10 000 fois plus sensibles qu’au sucré, par exemple.