Le groupe de restaurants parisiens Mamahuhu dévoile sa recette des Xiao Long Bao, de délicieuses bouchées vapeur idéales pour le Nouvel an chinois de ce vendredi.
Ingrédients (pour 20 raviolis)
Pour le bouillon :
- 1 kg d’os de poitrine de porc
- 1 carcasse de poulet
- 50 g de gingembre
- 50 g de cébettes (ou ciboule) thaï
- 15 cl de vin de riz de Shaoxing
- 3 cuil. à soupe de gélatine en poudre
- Pour la pâte à raviolis :
- 500 g de farine T45
- 5 cuil. à soupe d’huile
- 10 cl d’eau
Pour la farce :
- 150 g de poitrine de porc haché
- 1 cuil. à soupe de sauce soja claire
- 1 cuil. à soupe d’huile de sésame
- 1 cuil. à soupe de vin de riz de Shaoxing
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- 1 pincée de sucre
- 2 cuil. à soupe de cébettes thaï
Préparation
Pour la pâte à raviolis : verser la farine dans un bol. Mélanger l’huile et l’eau puis verser dans la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte assez sèche. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur.
Pour le bouillon : déposer les os et la carcasse dans une casserole, recouvrir d’eau froide et porter à ébullition. Passer le tout au chinois afin de récupérer le bouillon et rincer à l’eau froide. Redéposer les os et la carcasse dans une casserole avec le bouillon de la première ébullition et tous les autres ingrédients sauf la gélatine. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux entre 3 et 4h. Passer le bouillon au chinois, incorporer la gélatine et mélanger. Laisser reposer le bouillon à température ambiante puis réserver au réfrigérateur.
Pour la farce : Mélanger tous les ingrédients puis ajouter 200g du bouillon gélifié préalablement réservé au frais. Mélanger délicatement à la main.