Pour s’attabler à Mâche il faut être un peu joueur. Le menu dégustation (cinq étapes, 56 euros, très bon rapport qualité-prix) de ce restaurant, qui a ouvert il y a quelques mois, se fait à l’aveugle.
Les assiettes sont servies sans la moindre indication. Une volonté délibérée du staff de faire marcher les méninges. Une fois assis, on se laisse surprendre par une série de plats finement réalisés qui trahissent la formation haute gastronomie du jeune chef Michaël Gamet (Astrance, la Table d’Eugène).
Tout n’est pas toujours identifiable à la première bouchée, d’autant que certains aliments ont subi parfois des transformations. Exemple avec cette pomme tranchée qui a mariné dans une bière IPA. Elle garde ainsi sa texture mais perd son acidité. Servie avec des spaghetti de mer et un peu de féta, c'est un plat très déroutant.
On poursuit avec un tartare aux beaux morceaux de daurade qui surprend avec ses brisures de meringues au citron. Toujours sur la mer avec un lieu jaune dont les accompagnements épatent : d’un côté une pâte de coing au vadouvan, le «curry français», et de l’autre une émulsion au céleri fermenté.
Le chef joue ensuite de la couleur avec un plat monochrome autour d’une cote de cochon. L’endive a été rougie à l’hibiscus et un petit condiment framboise betterave explose en bouche.
Le dessert est déjà le plat signature du restaurant : banane au chalumeau au miel lacto-fermenté. A l’image des plats qui l’ont précédé, il y a beaucoup de travail, de technique et surtout d’audace. A noter, un accord mets vins (surtout étrangers) est proposé à 24 €. Et le midi, formule Entrée / Plat ou Plat / Dessert à 25€.
Mâche, 61, rue de Chabrol, Paris 10e