La sélection 2016 du fameux guide gastronomique Michelin sera dévoilée lundi, pour un guide à paraître vendredi en librairies. L'occasion de revenir sur le mode de fonctionnement de la célèbre institution.
Des inspecteurs qui sillonnent le pays
L'institution a toujours gardé secret le nombre d'inspecteurs qui traversent le pays pour essayer et juger des hôtels et restaurants. Toutefois, il est estimé à plusieurs dizaines. Ces hommes et femmes, issus du milieu de l'hôtellerie et de la restauration, parcourent en moyenne 30 000 kilomètres par an en France et visitent environ 250 restaurants et 160 hôtels. Pour assurer leur anonymat, ils sont censés utiliser un nom d'emprunt et changent chaque année de région.
Cinq critères de notation
Pour déterminer les quelque 4 000 restaurants de leur sélection, les inspecteurs se basent sur cinq critères : la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, la personnalité du chef en cuisine, le rapport qualité/prix et la régularité. Autrement dit, tout ce qui concerne l'assiette et la table, le cadre et le décor étant secondaires.
Du bistro au restaurant de luxe
Contrairement à une idée reçue, les inspecteurs ne mangent que rarement à une grande table. En 2015, seuls 609 des 4 000 restaurants répertoriés dans le Guide Michelin étaient étoilés. L’important est de bien manger, quel que soit l’endroit. Dans un quartier branché de Paris comme dans un petit village de Bourgogne, «le guide doit être un reflet des territoires et des hommes qui les font vivre».
Les étoiles : une décision collégiale
L'attribution des fameuses étoiles, qui constitue la référence pour un chef, se fait de manière concertée. Une fois que les inspecteurs sont allés manger dans les restaurants «nominés», ils se réunissent en fin d'année avec la direction du groupe lors de «séances étoiles», où l'attribution des précieuses récompenses est débattue. Les discussions peuvent parfois être vives mais l'établissement doit emporter l'assentiment général pour être récompensé. Un processus qui peut donc prendre plusieurs années.