Le boom du marché végétarien s'accompagne de nouvelles innovations. A Singapour, un laboratoire high-tech recrée sans viande des classiques de la cuisine asiatique.
Brochettes de poulet satay ou bœuf rendang en version végétarienne... Des scientifiques et des professionnels de l'alimentation en blouse blanche testent différents extraits végétaux pour concocter ces mets d'Asie en imitant au plus près les saveurs traditionnelles.
Ces innovations entendent accompagner le boom de l'alimentation durable en Asie. Une question encore émergente mais qui progresse surtout dans les pays les plus développés comme Singapour.
Séduire les consommateurs locaux
Des burgers ou nuggets végétaux sont ainsi déjà vendus dans la région, mais la société américaine Archer Daniels Midland (ADM), qui a créé ce laboratoire, cherche à séduire les palais des clients asiatiques avec des plats locaux.
«Nous travaillons avec des cuisiniers et des clients locaux pour développer et adapter des saveurs qui sont recherchées ici en Asie», explique Dirk Oyen, vice-président et directeur de l'alimentation humaine de la société pour l'Asie du Sud-Est. «C'est vraiment la clé, de créer une saveur locale». Le laboratoire a déjà conçu des versions aux légumes du satay (habituellement des brochettes de viande à la sauce aux cacahouètes) et du rendang (curry de bœuf cuit dans du lait de coco avec des épices).
Des algues pour remplacer les fruits de mer
A l'avenir, le laboratoire compte inventer des mélanges protéinés, à base de soja et de pois, avec une texture et une saveur similaires à la viande. Ces produits imitent le bœuf, le porc ou le poulet et peuvent être utilisés pour cuisiner des plats locaux traditionnellement à base de viande.
Les consommateurs asiatiques sont déjà habitués au tofu et tempé (spécialité indonésienne à base de soja fermenté), mais ADM espère élargir encore l'offre. Il veut notamment proposer une solution à ceux qui aiment le goût de la viande mais s'inquiètent de l'impact de l'élevage intensif sur la planète.
Singapour abrite déjà plusieurs start-up d'alimentation durable, comme Karana qui fabrique des raviolis à base de fruits au lieu de porc, ou Sophie's BioNutrients qui expérimente les micro-algues en guise de substituts aux fruits de mer et à la viande.
